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Les fruits de mer et en particulier les mollusques bivalves (les palourdes) sont des aliments à risque vus qu´ils sont consommés crus ou peu cuits. De plus, ces mollusques filtrent l´eau et concentrent les microorganismes et les toxines ce qui va engendrer de multiples risques par la présence de bactéries pathogènes (Clostridium, Vibrio, Salmonelles), de virus (norovirus, hépatite A) et des biotoxines (paralysantes, neurotoxiques, diarrhéiques, amnésiantes) produites par le phytoplancton. La contamination microbienne des palourdes est liée à l´arrivée, dans les eaux côtières, de rejets domestiques ou agricoles non suffisamment traités. Ces rejets sont souvent sporadiques et dus soit à de mauvais fonctionnement des structures d´épuration soit à des actions non conformes à la réglementation soit enfin à des conditions météorologiques exceptionnelles. Dans ces conditions, différents polluants dont des microorganismes potentiellement pathogènes pour l´homme, peuvent être déversés. Ces risques sont appréciés par la présence d´Escherichia coli, indicateur de contamination fécale, de Salmonella, de Vibrio. Les palourdes contaminées par les bactéries doivent subir une étape de purification

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