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Bactérias esporogêneas termoacidúricas do gênero Alicyclobacillus têm sido associadas a sabores e odores indesejáveis em sucos de frutas ácidas sendo resistentes à pasteuriza‡Æo. O potencial de biotransferência é tido como a capacidade dos microrganismos, presentes na superfície dos equipamentos contaminarem o alimento durante o processamento. A capacidade de adesÆo dos microrganismos está diretamente relacionada com a hidrofobicidade da superfície celular. A nisina é uma substância antimicrobiana de natureza peptídica que tem mostrado eficácia contra bactérias Gram positivas incluindo as esporogêneas, em compara‡Æo com conservadores usuais como: bezoato, sorbato e metabissulfito. A presente obra, apresenta os resultado obtidos a partir de um estudo do comportamento fisiológico de Alicyclobacillus acidoterrestris, isolado de suco comercial em diferentes bebidas ácidas, assim como a sensibilidade frente à nisina e conservadores convencionais.

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Graduado em Ciências Biológicas (UGB), Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ). Atualmente é coordenador educacional do ensino médio - Colégio Nossa Senhora do Amparo, coordenador de ensino de ciências - Secretaria Municipal de Volta Redonda.Professor de biologia da Faetec-RJ e professor titular do Centro Universitário de Barra Mansa.

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