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Este trabalho teve como objetivo a obten‡Æo e caracteriza‡Æo do farelo do mesocarpo do coco e sua adi‡Æo no enriquecimento nutricional em cupcakes com diferentes propor‡äes. Os cupcakes foram elaborados em três diferentes formula‡äes (PadrÆo, 1% e 3%). As amostras foram submetidas a analises físico-químicas de umidade, cinzas, pH, acidez, proteínas, lipídios, fibra, a‡úcares solúveis totais. Foram também submetidas à avalia‡Æo higiênico-sanitária (coliforme a 45 °C, Estafilococus coagulase positiva, Salmonella sp, Bolores e leveduras, Escherichia coli). A análise sensorial foi aplicada com 146 provadores nÆo treinados, amostras foram apresentadas em cabines individuais, de forma monádica e casualizadas, verificando os atributos aparência, cor, sabor, aroma, textura, aceita‡Æo global pelo método afetivo, utilizando o teste de aceita‡Æo do produto. As amostras de cupcakes apresentaram condi‡äes sanitárias satisfatórias em rela‡Æo à avalia‡Æo higiênico-sanitária, já em rela‡Æo a sua composi‡Æo química apresentou teores de proteínas (4,90%), lipídios (5,93%) e fibra (1,,13%) podendo ser um alimento rico em fibras, proteína.

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Silva, Luís Paulo Firmino RomÆo
Graduado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Campina Grande (UFCG). Mestrando em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Pós-graduando em Engenharia de Seguran‡a do Trabalho pela Faculdades Integradas de Patos (FIP).

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