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O amido é um dos hidrocolóides mais utilizados na indústria de alimentos devido a sua abundância e baixo custo. É utilizado como ingrediente em vários alimentos, por ser um agente espessante, gelificante, estabilizante e substituto de gordura. A indústria alimentícia vem fazendo uso de hidrocolóides nÆo-amiláceos, que melhoram as propriedades reológicas e de textura dos alimentos, aumentam a reten‡Æo de umidade e mantém a qualidade tecnológica dos produtos durante o armazenamento (Funami et al., 2005). Vários estudos tem sido conduzidos para esclarecer o efeito exercido pelo hidrocolóide na reologia e nas modifica‡äes de textura de alimentos à base de amido. A maioria dos estudos foram conduzidos para o entendimento do efeito dos hidrocolóides nos processos de gelatiniza‡Æo e retrograda‡Æo do amido (Yoshimura et al., 1996; Gudmundsson et al., 1991; Funami et al., 2005), aumento da capacidade de absor‡Æo de água e maior estabilidade nos ciclos de congelamento e descongelamento (Lee et al., 2002). O grânulo de amido é uma partícula semi-cristalina composta pelos polissacarídeos amilose e amilopectina.

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Hart Weber, Fernanda
Graduada em Química Industrial de Alimentos pela Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul (1998), mestre em Ciência e Tecnologia Agroindustrial pela Universidade Federal de Pelotas (2001) e doutora em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2005). Atualmente é professora adjunta da Uergs-RS.

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