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Sucos de frutas em pó apresentam problemas de stikiness, solubilidade e higroscopiocidade que estÆo relacionados aos seus altos teores de a‡úcares em estado amorfo. O trabalho visou a indu‡Æo de cristaliza‡Æo em sucos tropicais em pó, durante o processo de spray drying e a correla‡Æo da microsestrutura do pó obtido com às propriedades funcionais de stickiness, higroscopicidade e solubilidade. Para a realiza‡Æo deste trabalho foi utilizado suco de manga com 12
Brix. O suco antes de ser desidratado sofreu adi‡Æo de carreadores: maltodextrina, goma arábica, amido waxy e maizena, nas concentra‡äes de 12%. A solu‡Æo também recebeu adi‡Æo de celulose cristalina nas concentra‡äes de 0%, 3%, 6%, 9%. O pó foi obtido mediante o uso de um mini spray dryier. No pó obtido foram realizadas as análises de microestrutura, de stickiness, solubilidade e higroscopicidade. Os resultados indicaram que pós de suco de manga obtido por Spray drying apresentam a‡úcares em estado amorfo. As propriedades funcionais estudadas diminuíaram em fun‡Æo da concentra‡Æo de celulose. Pode-se concluir que a adi‡Æo celulose nÆo promoveu a cristaliza‡Æo de a‡úcares, porém teve influências nas propriedades funcionais.

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