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O presente estudo teve como objetivos a caracteriza‡Æo química e sensorial de biscoitos isentos de glúten elaborados a partir de farinha mista de leguminosas verdes, Vigna unguiculata (caupi), Lablab purpureus (mangalô) e Cajanus cajan (andu), e de arroz (Oryza sativa). Utilizou-se delineamento inteiramente casualisado e três repeti‡äes, compreendendo três tratamentos (BFC - caupi; BFA - andu e BFM - mangalô). Realizou-se a determina‡Æo da composi‡Æo centesimal dos produtos e avalia‡Æo da aceita‡Æo sensorial com 60 consumidores. O tratamento BFM apresentou tendência de maior teor de proteínas e valor calórico; o tratamento BFC revelou menor teor de proteínas e cinzas; o tratamento BFA apresentou tendência de maior teor de cinzas. O tratamento BFC apresentou melhor aceita‡Æo pelos consumidores, diferiu significativamente dos demais, quanto aos atributos aparência, sabor, textura e qualidade global e nÆo diferiu quanto ao aroma. O uso da farinha mista de leguminosas e arroz mostrou ser uma boa alternativa na prepara‡Æo de biscoitos isentos de glúten, que poderÆo ser consumidos por consumidores em geral ou aqueles com restri‡Æo a ingestÆo de glúten.

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Engenharia de Alimentos - UFV, Especialista em Controle de Qualidade dos Alimentos - Escola de Nutri‡Æo - UFBA, Mestrado em Nutri‡Æo - Escola de Nutri‡Æo - UFBA, Doutorado em Química - IQ - UFBA e Estágio em nível de Pós-Doutoramento na área de Química Analítica - IQ - UFBA e Faculdade de Farmárcia - UP, Porto Portugal.

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